Polifenol oranı ne kadar yüksek ise zeytinyağının faydası da aynı miktarda artmaktadır. Yağa keskinlik veren madde olmakla birlikte vücuttaki serbest radikallerle mücadele ettiğine dair dünyada birçok bilimsel çalışma yayınlanmıştır.

Bir naturel sızma zeytinyağında oleik asit oranı en az % 55 olmalıdır. Oleik asit değeri ne kadar yüksek ise zeytinyağının faydası da aynı miktarda artmaktadır. Yüksek oleik asit değeri sayesinde, vücudumuz serbest radikallerle mücadele eder. Trans ve hidrojeneze yağlar yerine zeytinyağı gibi; zengin oleik asit içeren tekli doymamış yağların daha fazla kullanılması, kolestrol dengesini iyileştirir. Bu nedenle tekli doymamış yağlar sağlık açısından iyi yağlar olarak kabul edilir.