Zeytin yapı olarak kendine has bir tada ve aromaya sahiptir. Doğal olarak işlendiğinde de bu tat, aroma ve yapıyı suyuna yani yağına aktarır. Elde edilen zeytinyağı asit oranı işlenme dereceleri, özellikleri değişkenlik gösterebilir. 100 gram zeytin yağı içinde yer alan oleik asit miktarının % cinsinden değerlendirilmesi sonucu zeytinyağının asit oranı belirlenmektedir.
Zeytinyağlarında görülen asit oranı %0,3 ile %2 arasında değişebilmektedir. Ancak zeytinyağının asit oranı onun değerini, kalitesini belirleyen bir faktör değildir. Zeytinyağı bir meyveden ve az işlem ile elde edildiğinden dolayı, kendine özgü tada sahiptir. Bir yağın iyi olabilmesi, yağın düşük asitli olması anlamını içermemektedir. Zeytinyağının kalitesini ham meyvesi ve işlem şekli belirlemektedir. Bu da hiçbir zaman bir standarda bağlanamaz. Aynı bölgede bile farklı dönem ve senelerde elde edilen zeytinlerden elde edilen yağın kalitesi, tadı değişkenlik göstermektedir.
İlginizi Çekebilir: Organik Zeytinyağı Nedir?
Zeytinyağı Asit Kavramı Neyi İfade Eder?
Zeytin içeriğinde oleik asit denilen bir asit türü barındırmaktadır. Hasat zamanına bağlı olarak bu asit yüksek ya da düşük olabilir. Rafineride genelde bu asit bazı kimyasal işlemlerle yok edilebilir ya da azaltılabilir. Zeytinyağının asit oranı kalitede belirleyici değildir. Asidi yüksek olan bazı yağlar bazı kişiler tarafından da beğenilip, tercih edilebilmektedir.
Asit bekleyen, üretime giden ürünlerin bozulup küflenmesi ile karşılaşılan bir durum. Bu nedenle sızma yani rafine edilmeyen yağlar için belirleyici etmen olabilmektedir. Tercih edilecek olan kullanım oranı %0,3 ile %2 aralığında olandır. Ham ya da natürel ikinci sızma yağlarda bu oran daha yüksek olurken, bu tip yağlar farklı şekilde kullanılır.
Düşük asitlik oranı sızma ve bazı diğer yağlar için belirleyici bir kalite segmentidir. Düşük asit oranlı sızma yağlar daha değerli ve ekonomik olarak da fiyatlıdır.
İlginizi Çekebilir: Riviera Zeytinyağı Nedir? Nasıl Yapılır? İçeriğinde neler vardır?
Zeytinyağı Asit Oranı Nasıl Anlaşılır
Asit oranı gözle ya da tatla belirlenebilecek bir durum değildir. Donanımlı bir labratuarda analizler yapılarak sonuç alınabilir. İşlem esnasında cam pipetler, cam ölçme tüpleri ve cam balonlar kullanılmaktadır.
Ölçme tüpüne alınan 10 gr zeytinyağı, cam balonun içine aktarılır. Balonun içinde ki yağa 30 gr alkol eteri ila edilir. Karıştırılmaya başlanır. Özel asit ölçme solüsyonu cam pipet yardımı ile alınarak, karışımın içine birkaç damla damlatılır. Önce hafif kırmızı bir hal alan karışım, sonrasında sarıya dönüşür. Kırmızılığın devamını sağlamak için pipet aracılığı ile renk sarıya dönüşmeden solüsyon damlatılmaya devem edilir. Bu sırada pipette bulunan gösterge de izlenmeye alınmalıdır. Bu gösterge dizyem değeridir ve bu değeri 10’a bölerek asit derecesine ulaşılmış olacaktır.
Zeytinyağı Asit Oranı Hangi Değerlerde Bulunmalıdır?
Her yağ türünde farklı asit değerleri ile karşılaşılır. Örneğin erken hasat zeytinyağının asit değeri oldukça düşüktür. Yaklaşık %0,3 civarında olabilen bu değerin nedeni; zeytin tam olgunlaşıp, aside olmadan toplanarak elde edilmiş olmasından kaynaklanır. Buna karşın ham zeytinyağı asit oranı %3 civarlarına ve hatta daha üstlere çıkabilir. Bu tamamen mahsulde ki durum ile alakalıdır.
Yenilebilecek, yemeklerde kullanılan ya da kızartmalık zeytinyağlarında asit oranları daha önce de bahsettiğimiz gibi %0,8 ile %2 arasında olması yeterlidir.
Zeytinyağı Asit Oranı Tadını Nasıl Etkiler?
Zeytinyağının asidi tat olarak ürünü etkilemez. Aslında asit olayı ürünün üretildiği meyvenin, kalitesinin ya da işlemin imzasıdır diyebiliriz. Asidi yüksek oranda olan birçok zeytinyağı bazı kullanıcılar için daha leziz gelebilir. Bu nedenle zeytinyağı asit oranı lezzet belirleyicidir diyemeyiz. Hasat edilen zeytinlerin uzun süre beklemesi, aside olması, çürümesi, düşen zeytinlerin toplanması gibi durumlar asit oranın daha yüksek olmasına neden olacaktır.
Erken hasat zeytinlerde asit oranı sıfıra yakın iken, olgunlaşmış ve dalından düşmüş zeytinlerde bu oran yüksektir. Zamanında, doğru usullerde toplanmış, olgun ve hasarsız ürünlerin, hızlı şekilde işleme alınması asit oranında düşüş sağlar. Bu şekilde enfes bir lezzet ve keyif verir. Ancak bu kalite asidin düşüklüğünden değil, doğru meyvelerin sularından elde edilmiş olmasından kaynaklanmaktadır.
Zeytin ve zeytinyağı kendine özgü bir meyve ve onun suyudur. Kişiden kişiye damağa hitabeti değişmektedir. Bazıları baskın zeytin tadını yağda hissetmek isterken, bazıları kokusunu bile almak istemez. Bu nedenle asit değil, kişilerin damak tatları daha belirleyici bir etmendir.
İlginizi Çekebilir: Sızma Zeytinyağı Nedir?