Günümüzde sofralarda ve yemeklerde farklı biçimlerde yaygın bir
kullanıma sahip olan zeytinyağı, lezzetinin ve faydalarının yanı sıra
köklü bir geçmişe de sahiptir. Yaş halde toplanan zeytinlerin çeşitli
işlemlerden geçirilmesi ile elde edilen zeytinyağı, üretiminde
kullanılan yöntemleri de lezzetine yansıtmaktadır. Zeytinyağının
içeriğinde yer alan bileşenler, farklı zeytinyağı çeşitlerinin ortaya
çıkmasına yol açmıştır. Zeytinyağının değerinin tam olarak
anlaşılabilmesi adına tarihçesinin, yapımının ve çeşitlerinin ayrı ayrı
ele alınması daha yararlı olacaktır.
Zeytinyağının Tarihçesi
Zeytin ağacı, insanlık tarihinde bilinen en eski ağaçlardan biridir. Zeytin ağacı ile ilgili en eski kalıntı, Ege Denizi’nde yer alan Santorini Adası’nda bulunmuştur. Yaklaşık 39.000 yıllık bir geçmişe sahip olan bu kalıntı, insanlık tarihinde zeytin üretiminin kökenine de ışık tutmaktadır. Zeytinyağı tarihçesi ise İÖ 4500’lü yıllara kadar uzanmaktadır. Bu konudaki en önemli bulguya, Akdeniz’de yer alan Girit Medeniyetinde rastlanmıştır. Hem üç ilahi dinin kutsal metinlerinde adından bahsedilen bir bitki olması hem de zeytin ağacına ve zeytine farklı medeniyetlerde özel anlamların yüklenmesi, zeytinin ve zeytinyağının kullanımını yaygınlaştırmıştır.
Zeytinyağı tarihçesi daha yakından incelendiği zaman, Ege Denizi’nin her iki yakasında bu kültürün gelişim gösterdiği net bir şekilde görülmektedir. Türkiye’nin Ege kıyıları ile Yunanistan’ın Ege kıyıları, antik dönemde bir bütün olarak Helen uygarlığını temsil etmekteydi. Bu yüzden de zeytinyağının bilinen çıkış noktası olarak bu Helen medeniyeti gösterilmektedir. Zeytinyağı üretimi için özel olarak kurulmuş olduğu düşünülen ilk tesis ise İzmir’in Urla ilçesinin sınırları içerisindedir. Zeytinin ayaklar ile ezildiği ve daha sonra su ile temas ettirilerek arındırıldığı bu tesisin tarihçesi, yaklaşık olarak İÖ 6.yüzyıla denk gelmektedir. Sonraki dönemlerde ise zeytinlerin ezilmesinde taşlardan yararlanılmıştır. Silindir halindeki iki taşın insan gücü ile hareket ettirilmesi ve arasında da zeytinlerin ezilmesi sağlanmıştır. Sanayi Devrimi pek çok alanda olduğu gibi zeytinyağı tarihçesi açısından da bir dönüm noktasıdır. Bu dönemle birlikte çok büyük çapta zeytinin öğütülmesine imkân tanıyan makinalar icat edilmiş ve zeytinyağı endüstriyel bir ürün haline gelmiştir.
İlginizi Çekebilir: Sabah Aç Karına İle Zeytinyağı İçmenin 9 Faydası!
Zeytinyağının Yapımı
Bilinen ilk zeytinyağı üretiminden bugüne kadar geçen yaklaşık 6500 yıllık süre boyunca, zeytinyağı yapımı için kullanılan yöntem hep aynı kalmıştır. Bu da zeytinyağının geçmişten günümüze kadar değişmeden gelebilen nadir besin maddelerinden biri olduğunu göstermektedir. Kaliteli bir zeytinyağı elde edebilmek için kaliteli zeytinlerin kullanılması gereklidir. Günümüzde teknolojinin gelişmesi ile birlikte zeytin toplama için çeşitli makinelerden yararlanılsa da el ile toplanan zeytinlerden çıkarılan yağlar daha lezzetli olmaktadır. Zeytinyağı yapımı için öncelikle toplanan zeytinlerin yıkanarak temizlenmesi gereklidir. Temizleme işleminden sonra zeytin mümkün olan en kısa sürede işlenmeli, çok fazla bekletilmemelidir. Zira bekleyen zeytinler fermente olacaklarından dolayı, elde edilecek yağın kalitesinin düşmesi söz konusudur.
Temizleme ve dinlenme aşamasını geçen zeytinler, sonrasında ezilerek hamur haline getirilmektedir. Bu hamurlar ise preslere aktarılmakta ve burada yağlarının süzülmesi sağlanmaktadır. En sağlıklı, aynı zamanda da en kaliteli zeytinyağı, soğuk sıkma yöntemi ile edilen zeytinyağıdır. Bu aşamadan sonra ise elde edilen zeytinyağının, sıcaklığı 27 dereceyi aşmayan su ile buluşturularak yapısında bulunan diğer maddelerden ayrıştırılması ve saflaştırılması sağlanmaktadır. Elde edilen zeytinyağının uzun ömürlü olabilmesi için zeytinyağı yapımı sonrasında uygun kaplarda saklanması önem arz etmektedir.
İlginizi Çekebilir: Zeytin Ağacı İle İlgili Bilmedikleriniz – Uzmanından Öğrenin
Zeytinyağı Çeşitleri
Zeytinyağı üretiminde kullanılan yöntem ve içerisinde bulunan bileşenler nedeni ile farklı zeytinyağı çeşitleri ortaya çıkmaktadır. Bu çeşitleri şu şekilde sıralamak mümkündür:
- Natürel Zeytinyağı: Sızma zeytinyağı olarak da adlandırılan natürel zeytinyağı, zeytinyağı çeşitleri içerisinde önemli bir yere sahiptir. Soğuk sıkım yöntemi ile elde edilen bu yağlar, daha çok çiğ olarak tüketilmektedir. Sızma zeytinyağı, zeytinyağının en kaliteli halidir.
- Rafine Zeytinyağı: Daha çok yemeklere katılmak için tercih edilen rafine zeytinyağları, sızma zeytinyağlarının organik yapılarında bozulma yaratmayacak şekilde rafine edilmeleri üretilmektedir. Rafine zeytinyağlarının rengi genellikle sarının tonlarıdır.
- Riviera Yağı: Riviera zeytinyağı, ağaç dibine dökülen ve fermente olan zeytinlerden üretilmektedir. Fermente olduğu için yenmeyecek durumda olan bu yağların içerisine yüzde 10 ila 20 oranında sızma zeytinyağı eklenerek tüketilebilir hale getirilmektedir. Riviera yağlar daha çok yemekli olarak tüketilmektedir.
İlginizi Çekebilir: Sızma Zeytinyağı Nedir?