Türk mutfağının vazgeçilmezlerinden biri olan zeytinyağı, çok eski devirlerden beri bu topraklarda tüketilen bir yağdır. Kimi kaynaklara göre insanoğlunun kullandığı ilk yağ olma özelliğini taşıyan zeytinyağını üretimine ve kullanımına dair kalıntılar da Ege bölgesinde yoğunlaşmaktadır. Doymamış yağ asitlerine sahip olması nedeni ile sağlık açısından son derece yararlı olan zeytinyağı, üretiminde başvurulan yöntemler ve kullanılan zeytinlere bağlı olarak kalite sınıflarına ayrılmaktadır. Kaliteli ve İyi zeytinyağı elde edebilmek için tüm süreçlerin doğal olması ve kullanılan zeytinin kalitesinin yüksek olması önemlidir.
Zeytinyağı Yapım Aşamaları
Severek zeytinyağı tüketenlerin en çok merak ettikleri şeylerden biri zeytinyağı nasıl yapılır sorusunun cevabıdır. Zeytinyağı üretiminde geçmişten günümüze kadar araçlar değişmiş olsa da yöntem büyük ölçüde aynı kalmıştır. Zeytinyağı üretmek için öncelikle zeytinlerin taze bir şekilde toplanması gereklidir. Ancak zeytin toplama esnasında zeytinlerin zarar görmemesine özen gösterilmelidir. Özellikle makine ile yapılan toplama işlemlerinde hem zeytinler hem de ağaçlar zarar görebilmektedir. İyi zeytinyağı elde edebilmek için toplanan zeytinlerin hemen işlenmesi gereklidir. Bunun için de öncelikle zeytinlerin su dolu bir kazanda yıkanarak üzerlerinde bulunan yabancı maddelerden arındırılmaları lazımdır.
Temizlenip sudan ayrılan zeytinler, daha sonra merdaneler ile hamur haline getirilmektedir. Hamur işlemi, zeytinden yağın daha kolay süzülebilmesi için yapılmaktadır. Daha sonra da bu hamurlar çeşitli silindirlerden geçirilerek yağlarının iyice süzülmesi sağlanmaktadır. Ancak bu esnada zeytinin suyu da karışım içerisinde yer alacağından ayrıştırma işleminin yapılması da bir gerekliliktir. Bunun için de sudan yararlanılmaktadır. Zeytinyağının sudan ayrıştırılması için 70 dereceye kadar sıcak suyun kullanılması mümkündür. Ancak bu suyun sıcaklığının artması, zeytinyağı kalitesinin düşmesine neden olmaktadır. Özellikle sızma zeytinyağı elde edilmek istenilen durumlarda bu suyun sıcaklığının 25-30 dereceyi geçmemesine özen gösterilmelidir.
Kaliteli zeytinyağı elde etmek için üretim kadar paketleme ve saklama işlemi de önemlidir. Son derece hassas bir yağ olan zeytinyağı, doğru koşullarda paketlenip saklanmadığı zaman tat ve kokusunu kaybetme ihtimali yüksektir. Bunun için de yağ ayrıştırıldıktan hemen sonra kutulama işlemi yapılmalıdır. Bu noktada plastik ya da metal kutuların kullanımından kaçınmak, yağın doğal yapısını koruyabilmek adına dikkat edilmesi gereken bir husustur. Zeytinyağı saklamak için paslanmaz çelik kaplar ya da cam şişeler daha sağlıklıdır. Hem kutulama esnasında hem de sonrasında zeytinyağının güneşten, sıcaktan ve oksijenden uzak bir şekilde muhafaza edilmesi gereklidir. Bu üç unsur, zeytinyağının en büyük düşmanıdır ve bozulmasına neden olmaktadır.
İlginizi Çekebilir: Zeytin Ağacı İle İlgili Bilmedikleriniz – Uzmanından Öğrenin
Kaliteli Zeytinyağı Nasıl Anlaşılır?
İyi zeytinyağı alabilmek için bazı hususlara dikkat edilmesi gereklidir. Özellikle bu işten anlayanlar açısından zeytinyağının kalitesini anlayabilmek için bazı yöntemler bulunmaktadır. Bu yöntemlerden bazılarını şu şekilde sıralamak mümkündür:
- Tat: Zeytinyağının kalitesini ortaya çıkaran unsurlardan biri tadıdır. İyi düzeyde kaliteli olan bir zeytinyağında, zeytinin aromasını hissetmek mümkündür. Zeytin aroması ya da meyvemsi aromalar yerine daha acı bir tat alınıyorsa zeytinyağının kısmi bozulma yaşadığını söylemek de mümkündür.
- Koku: Zeytinyağında kalite tespiti yapabilmek açısından üzerinde durulması gereken bir diğer nokta da kokusudur. Zeytinyağının aromatik bir kokusu bulunmaktadır. Bu koku hafif keskin olmasına karşın koklayan kişide rahatsızlık yaratmamaktadır. Kaliteli zeytinyağı kokusu ile kendini sevdirebilen yağdır. Eğer zeytinyağının kokusunda ağırlık ya da rahat edici bir ton varsa burada da dikkatli olmak gereklidir.
- Yakıcılık: Zeytinyağı, keskin bir tada sahiptir. Çiğ halde bir miktar zeytinyağı içen bireylerin boğazlarında yanma hissi oluşuyorsa bu yağın kaliteli olduğunun göstergesidir.
- Donma Testi: İyi zeytinyağı tespiti yapabilmek için başvurulabilecek bir diğer yöntem de donma testidir. Zeytinyağı 0 ila -6 arasındaki sıcaklıklarda tamamen donarak kristal hale gelebilen bir yapıya sahiptir. Bir çay bardağına doldurulan zeytinyağı buzdolabında bekletilmelidir. Burada eğer donarak kristal halini alıyorsa, yağın kaliteli olduğundan söz etmek mümkündür.
- Asit Oranı: Zeytinyağında asit oranının artması, yağ kalitesinin düşmesi ile eşdeğer bir durumdur. Zeytinyağının en kaliteli hali olarak bilinen sızma yağlarda bu oran 0,8 düzeyindedir.
- Üretim Yöntemi: Zeytinyağının üretiminde ısıl işlem ve soğuk sıkma olmak üzere sıklıkla başvurulan iki yöntem bulunmaktadır. Üretim yöntemi de yağ kalitesi üzerinde oldukça etkilidir. Soğuk sıkım yöntemi ile elde edilen yağlar, kalite açısından ileri düzeydedir.
İlginizi Çekebilir: Polifenollü Zeytinyağı Nedir? Faydaları Nelerdir?