Zeytinyağı antik çağlardan günümüze kadar ulaşmayı başaran ender besin maddelerinden biridir. Üstelik bu süreç içerisinde zeytinyağının uğradığı değişim de neredeyse hiç denilebilecek düzeydedir. Günümüzde de hem yemek ve salatalara katmış olduğu lezzet hem de sağlıklı oluşu nedeni ilezeytinyağı mutfaklarda kullanılmaktadır. Ayrıca kozmetik sektöründe ve ilaç sektöründe de zeytinyağının kullanımı yaygındır. Zeytinyağının sahip olduğu değerli besinlerden yararlanabilmek için, tercih edilecek yağın sağlıklı zeytinyağı olmasına dikkat edilmesi gereklidir. Zeytinyağının doğallığı üretiminde kullanılan yöntem ve içerisine sonradan eklenen maddeler ile doğrudan alakalıdır. Yeteri kadar doğal olmayan zeytinyağlarının tüketimi, yarardan çok zarar görülmesine neden olabilmektedir.
Zeytinyağı Nasıl Üretilir?
Zeytinyağı üretimi, son derece hassasiyet gerektiren bir iştir. Zira bu yağ, diğer yağ türleri arasında en hassas olan yağlardan biridir. Sağlıklı zeytinyağı üretebilmek için her şeyden önce kaliteli zeytinlere ihtiyaç duyulmaktadır. Akdeniz iklimine sahip olan ülkelerin zeytinleri, son derece lezzetlidir. Bu yüzden de Akdeniz bölgesindeki zeytinler, yağ yapımında öncelikli olarak tercih edilmektedir. Taze olarak toplanan zeytinlerin çok bekletilmeden işlenmeye başlaması gereklidir. Zira zeytinin uzun süre beklemesi, oksitlenmesine ve tadı ile birlikte değerli yapısını da kaybetmesine neden olmaktadır. İlk aşamada zeytinlerin geniş kazanlarda, hasar görmeyecekleri şekilde yıkanması gereklidir. Bu yıkama işleminde zeytin dallarından ve üzerine yapışmış olan yapraklardan ayrıştırılmaktadır.
Temizleme işleminden sonra zeytinlerin hamur denilen hale getirilmesi için ezilmeleri gereklidir. Bu işlem, zeytinlerin sahip olduğu yağın daha rahat alınabilmesi adına önemlidir. Ancak bu aşamada zeytinlerin çok bekletilmemeleri gereklidir. Zira işleme esnasında zeytinin hava ile uzun süre temasta kalması da okside olmasına yol açmaktadır. Sağlıklı zeytinyağı üretimi açısından soğuk sıkım tekniği kullanılmaktadır. Günümüzde daha fazla zeytinyağı elde edebilmek adına ısıl işleme de başvurulmaktadır. Ancak ısıl işlem ile elde edilen zeytinyağlarının kalitesi, soğuk sıkım yöntemi kullanılarak üretilen zeytinlere kıyasla oldukça düşüktür. Hamur haline getirilen zeytinler, yağlarından ayrılması için silindirlerden geçirilmektedir. Bu sayede zeytinin posası ile yağı tamamen ayrılmaktadır. Buradan elde edilen yağın saf hale getirilmesi için sıcak su ile yıkanması gereklidir. Ancak kullanılacak sıcak suyun derecesinin 70 dereceden yüksek olması da yağın kalitesini kaybetmesine neden olmaktadır.
Zeytinyağının sudan ayrıştırılarak saf hale getirilmesinden sonra saklanacağı kutulara aktarılması da bekletilmeden yapılmalıdır. Güneş ışığı, ısı ve oksijen zeytinyağının en büyük üç düşmanıdır. Bu yüzden de hem üretim aşamasında hem paketleme aşamasında hem de zeytinyağının kullanımı esnasında yağların bu üç etkenden uzak tutulmasına dikkat edilmelidir.
İlginizi Çekebilir: Zeytin Ağacı İle İlgili Bilmedikleriniz – Uzmanından Öğrenin
Zeytinyağının Sınıflandırılması
Zeytinyağı üretiminde kullanılan yöntemler ve içeriği, yağların sınıflandırılmasında önemli bir role sahiptir. Zeytinyağını sınıflandırırken başlıca şu türlerden söz etmek mümkündür:
- Natürel Sızma Zeytinyağı: Doğal zeytinyağı olarak da adlandırılan sızma yağlar, zeytinyağının en saf ve sağlıklı halidir. Bu yağın elde edilmesi için genellikle 24 saat içerisinde toplanmış ve işlenmiş zeytinler kullanılmaktadır. Ayrıca zeytinlerin işlenmesinde kullanılan suyun sıcaklığının 28 dereceyi geçmemesine de dikkat edilmektedir. Sızma zeytinyağının üretiminde hiçbir kimyasal madde kullanılmadığı gibi, okside olmasına da izin verilmemektedir. Sızma zeytinyağının asit seviyesi 0,8 düzeyindedir.
- Natürel Birinci Zeytinyağı: Üretim yöntemi açısından sızma zeytinyağı ile arasında büyük bir fark yoktur. Arlarındaki en temel fark asit seviyelerinin değişik olmasıdır. Natürel birinci zeytinyağlarının asit oranı genellikle 2,0 düzeyindedir. Bu oranın elde edilebilmesi için zeytinler, olgunlaşmaları için bekletilmektedir.
- Rafine Zeytinyağı: Fiyatı sızma zeytinyağına göre daha ucuz olan bu yağın üretiminde çeşitli kimyasallar kullanılmaktadır. Bu sayede yağa renk ve aroma kazandırılmaktadır. Genellikle yemeklerde kullanılsa da sızma zeytinyağının sunduğu yararları sağlamaktan oldukça uzaktır.
Zeytinyağı Neden Daha Sağlıklıdır?
Yağlar, insan sağlığı üzerindeki en büyük belirleyiciler arasındadır. Bu konuda zeytinyağı, en sağlıklı yağ türlerinden biridir. Sağlıklı zeytinyağı kalp ve damar hastalıkları başta olmak üzere pek çok hastalığın ortaya çıkmasını engellemekte hatta kanser hücrelerinin oluşumunu durdurmaktadır. Bu konuda yapılan pek çok klinik çalışmada da zeytinyağının insan sağlığı açısından büyük faydalar olduğu ortaya konulmuştur. Doymamış yağ asitlerine sahip olan zeytinyağı, bu sayede vücutta yeni serbest radikallerin ortaya çıkmasına izin vermemektedir.
İlginizi Çekebilir: Polifenollü Zeytinyağı Nedir? Faydaları Nelerdir?