Poly bedeutet viel. Polyphenole werden von sehr vielen basischen Phenolringen gebildet. In Pflanzen gibt es mehr als 8.000 Polyphenole. Sie werden nach ihrer Molekülstruktur klassifiziert und in vier Klassen eingeteilt: Phenolsäuren, Flavonoide, Stilbene und Lignane.
Es gibt viele Hypothesen über die Auswirkungen von Polyphenolen auf die Gesundheit. Eine der wichtigsten ist, dass es sich um Antioxidantien handelt, die vor der Zerstörung reaktiver Sauerstoffspezies schützen. Die Mehrheit der Polyphenole sind Antioxidantien und neutralisieren die hochaktiven freien Radikale und reduzieren deren Schädigung der Körperzellen und des Gewebes. Zu diesem Thema wurden mehrere klinische Studien und Forschungsarbeiten durchgeführt. Da es sich bei den in der klinischen Studie verwendeten Proben um reiche Polyphenol-Lebensmittel und nicht um isoliertes Polyphenol handelt, ist die Ursache der Wirkung nicht vollständig geklärt. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit wies andere, außerhalb des Olivenöls geltende Angaben zurück. Es wird jedoch die Aussage akzeptiert, dass Olivenöl-Polyphenole (mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und Polyphenolen, die Derivate davon enthalten, sind in 20 g Olivenöl) zum Schutz der Blutfette vor oxidativem Stress beitragen. Zu diesem Zweck kann die vorteilhafte Wirkung in Olivenöl erreicht werden, indem nur 20 g Olivenöl pro Tag durch den Konsum von Olivenöl mit hohem Polyphenolgehalt verbraucht werden.